ส้มตำปูปลาร้า ลาบ ก้อย หรือแจ่วปลาร้า เป็นเมนูรสแซ่บที่หลายคนชื่นชอบ แต่ก่อนตักเข้าปากควรตรวจสอบให้แน่ใจว่า “ปลาร้าผ่านความร้อนแล้วหรือยัง” เพราะปลาร้าที่ทำจากปลาน้ำจืดและรับประทานโดยไม่ปรุงสุก อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดพยาธิใบไม้ตับ รวมถึงปัญหาสุขภาพจากอาหารที่ผลิตหรือเก็บรักษาไม่สะอาด
ทำไมปลาร้าดิบจึงมีความเสี่ยง?
ปลาร้าเป็นอาหารหมักที่ผลิตจากปลา เกลือ และส่วนประกอบอื่น ๆ โดยปลาที่นำมาใช้บางชนิดอาจเป็นปลาน้ำจืดเกล็ดขาว ซึ่งมีโอกาสพบตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับ หากกระบวนการหมักไม่เหมาะสมหรือรับประทานโดยไม่ผ่านความร้อน ตัวอ่อนของพยาธิอาจยังมีชีวิตและเข้าสู่ร่างกายได้
กรมควบคุมโรคระบุว่า อาหารที่มีความเสี่ยงต่อการติดพยาธิใบไม้ตับ ได้แก่ ก้อยปลาดิบ ลาบปลาดิบ ปลาส้มดิบ ปลาจ่อมดิบ รวมถึงปลาร้าดิบ โดยเฉพาะอาหารที่ทำจากปลาน้ำจืดเกล็ดขาวในตระกูลปลาตะเพียน
การหมักหรือการใส่เกลืออาจช่วยลดจำนวนตัวอ่อนพยาธิได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าปลาร้าทุกชนิดจะปลอดภัยทันที องค์การอนามัยโลกระบุว่า มนุษย์สามารถติดพยาธิใบไม้ตับจากการรับประทานปลาน้ำจืดดิบ ปรุงไม่สุก หรือผ่านกระบวนการหมักที่ยังไม่สามารถกำจัดตัวอ่อนพยาธิได้ทั้งหมด
กินมานานแล้ว ไม่เห็นมีอาการ ยังปลอดภัยอยู่หรือไม่?
หลายคนอาจคิดว่า “กินมาตั้งนานก็ไม่เห็นเป็นอะไร” แต่ผู้ที่ติดพยาธิใบไม้ตับจำนวนมากอาจไม่มีอาการในระยะแรก หรือมีเพียงอาการเล็กน้อย เช่น ท้องอืด อาหารไม่ย่อย แน่นท้อง หรือปวดบริเวณชายโครงขวา จึงอาจไม่รู้ว่าตนเองติดเชื้ออยู่ เมื่อตัวพยาธิเข้าไปอยู่ในท่อน้ำดี อาจทำให้เกิดการระคายเคืองและการอักเสบเรื้อรัง หากมีการติดเชื้อซ้ำเป็นเวลานาน อาจเกิดพังผืดหรือความเสียหายต่อท่อน้ำดี และเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดีได้ องค์การวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศจัดพยาธิใบไม้ตับชนิด Opisthorchis viverrini เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1
อย่างไรก็ตาม การกินปลาร้าดิบไม่ได้หมายความว่าทุกคนจะต้องเป็นโรค แต่เป็นพฤติกรรมที่เพิ่มความเสี่ยง โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานปลาน้ำจืดดิบหรืออาหารหมักดิบเป็นประจำ
กินปลาร้าอย่างไรให้ปลอดภัย?
1. เลือกปลาร้าที่ต้มสุกแล้ว
ก่อนซื้อควรสอบถามผู้ผลิตหรือร้านค้าว่าเป็นน้ำปลาร้าต้มสุกหรือไม่ เลือกสินค้าจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ มีฉลากครบถ้วน ระบุวันผลิต วันหมดอายุ และมีเลขสารบบอาหารหรือเลข อย. อย่างชัดเจน หากเป็นผลิตภัณฑ์บรรจุขวด ควรตรวจสอบว่าฝาปิดสนิท ขวดไม่แตก รั่ว บวม หรือมีลักษณะผิดปกติ ส่วนปลาร้าที่แบ่งขายควรเลือกจากร้านที่สะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน สีหรือกลิ่นผิดไปจากปกติ
2. นำปลาร้ามาต้มก่อนปรุงอาหาร
แม้ผู้ขายจะแจ้งว่าเป็นปลาร้าสุกแล้ว หากไม่มั่นใจควรนำมาต้มซ้ำก่อนใช้ กรมอนามัยแนะนำให้ปรุงด้วยความร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที เพื่อลดความเสี่ยงจากตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ สำหรับการทำส้มตำ ควรใช้น้ำปลาร้าที่ต้มและปล่อยให้เย็นแล้ว ไม่ควรตักปลาร้าดิบจากภาชนะลงไปผสมโดยตรง
3. หลีกเลี่ยงปลาน้ำจืดดิบและอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ
นอกจากปลาร้าดิบแล้ว ควรหลีกเลี่ยงเมนูที่ทำจากปลาน้ำจืดดิบ เช่น ก้อยปลา ลาบปลา ปลาส้มดิบ ปลาจ่อมดิบ หรือเมนูที่เพียงบีบมะนาว หมักเกลือ หรือคลุกเครื่องปรุงโดยไม่ผ่านความร้อน ความเปรี้ยวจากมะนาว ความเค็ม หรือความเผ็ด ไม่สามารถใช้แทนการปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อนได้
4. แยกอุปกรณ์ดิบและสุก
ใช้ช้อน เขียง มีด และภาชนะสำหรับอาหารดิบแยกจากอาหารสุก เพื่อป้องกันการปนเปื้อน ควรล้างมือด้วยสบู่ก่อนเตรียมอาหารและก่อนรับประทานอาหารทุกครั้ง อย่านำช้อนที่ใช้ตักปลาร้าดิบไปคนอาหารสุก หรือใช้ช้อนชิมแล้วตักซ้ำในภาชนะ เพราะอาจทำให้เชื้อโรคจากมือหรืออาหารดิบปนเปื้อนลงในอาหารได้
5. กินในปริมาณที่เหมาะสม
แม้ปลาร้าจะผ่านการต้มสุกแล้ว ก็ควรรับประทานในปริมาณพอดี เพราะปลาร้าเป็นอาหารที่มีโซเดียมสูง การบริโภคอาหารเค็มเป็นประจำอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง โรคไตเรื้อรัง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคไต ความดันโลหิตสูง หรือโรคหัวใจ ควรจำกัดปริมาณและปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร
ใครบ้างควรปรึกษาแพทย์หรือตรวจพยาธิ?
ผู้ที่เคยรับประทานปลาน้ำจืดดิบ ปลาร้าดิบ ปลาส้มดิบ หรือก้อยปลาเป็นประจำ โดยเฉพาะผู้ที่อาศัยหรือเคยอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่พบโรคพยาธิใบไม้ตับ ควรปรึกษาแพทย์หรือสถานพยาบาลเกี่ยวกับการตรวจคัดกรอง
หากมีอาการผิดปกติ เช่น
- ปวดหรือแน่นบริเวณชายโครงขวาเป็นประจำ
- ท้องอืด อาหารไม่ย่อยเรื้อรัง
- เบื่ออาหาร น้ำหนักลดโดยไม่ทราบสาเหตุ
- มีไข้ร่วมกับปวดท้อง
- ตัวเหลือง ตาเหลือง ปัสสาวะสีเข้ม
ควรไปพบแพทย์เพื่อรับการตรวจ ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมารับประทานเอง เนื่องจากต้องตรวจให้ทราบชนิดของพยาธิและรับยาตามคำแนะนำของแพทย์
